Reseskildring Ungern 2022 av Erik Plöen Casterud

 

Gál Tibor i Eger

Så snart vi lämnar Budapest, en stad i hopslaget av tre tidigare städer, möts vi av de vida slätterna som i över tusentals år brukats av människan. Närmare två tredjedelar av slätterna är odlad mark och det är här majoriteten av vinodlingarna ligger. Vid odlingarnas slut ser vi en böljande horisont av kullar och berg, naturen som omgärdar är skog av björk, tall och valnötsträd. 

Det är tydligt att vi anländer under skörd, vingårdsrader står tomma, bladen har börjat skifta i sprakande höstfärger och det arbetas febrilt i vinerierna. Vanligtvis tas inte besök emot under oktober månad men ett par producenter gör undantag för oss. Under vårt första besök i Eger reagerar Veronika, systern i familjen som äger Gál Tibor, förvånat på att vi ska vidare till Istvan Szepsy i Tokaj. ”Wow, han tar aldrig emot besök”, säger hon. 

Dagen vi anländer till Ungern väljer vi att stanna i Eger. För att förstå vinregionen Eger måste man förstå historien. Gamla kvarter byter skepnad med en stadsbild som visar på de skiften som präglat området. Det är kyrkor och minareter. Staden har jämnats vid marken tidigare och på 1500-talet slogs man mot turkarna. En symbol för det är borgen som är beläget högt upp på en kulle i staden, det är också där, i slottet som vi äter vår första middag på resan.

Under staden finns en labyrint av gångar som nu huserar ungefär ett 50-tal vinmakares vinkällare. I Eger finns många vinkällare inne i staden som också fungerar som vinbarer och restauranger. Det är en tydlig skillnad mot Tokaj i öster där är det först längre ut utanför staden vingårdarna ligger. 

Väl hos Gál Tibor, resans första producentbesök möts vi av Veronika, som ger oss en rundtur i vinkällaren. Fokus ligger alltmer på lokala druvsorter nämner hon, som Kadarka och Blaufränkisch även om det såklart odlas kända druvsorter som Cabernet, Syrah och Merlot. Glaset vi fått i handen är en rosé på Pinot Noir och visar på att Ungern har sin beskärda del av internationella druvsorter. ”Men jag föredrar blends” och det är inte bara utifrån karaktär och stil utan att man anpassar sig för klimatförändringarna. ”Man vill inte vara sårbar”. Däremot märker vi att deras viner på högre nivå, speciellt på röda sidan blir allt mer renodlade och färre druvor får vara med i blenden. ”Det är ungefär ett 20-tal lokala druvor i Eger som vi gärna jobbar med” och påpekar att Kadarka är den äldsta blå druvsorten här. 

Vi märker av ett skifte inte bara i Eger, men också hos Gál Tibor. När Veronikas far dog och hennes äldre bror tog över vinmakandet är stilen på vinet förändrat och här blir hon nästan förvånansvärt ärlig. ”Det är inte bara vi som ändrat oss, det är även konsumenten.” Ofta brukar man få höra att man ändrat övertygelse eller valt en ny vinmakningsfilosofi. Men det som är intressant är att hon säger det med en sådan självklarhet. Vinet ska ju säljas och att konsumenten är en drivande faktor. Nu är det kortare tid på större fat och de uppskattar druvans nästan råa och nakna profil. Till ett av vinerna, en enkel Kadarka i ståltank nämner hon Beaujolais som inspiration. Men deras viner stannar inte där. Det finns en oerhörd bredd, där deras Grand Superior flörtar med stilar som Chinon i Loire och högra stranden i Bordeaux. Plötsligt tar Veronika fram ett vin. ”Det här måste ni testa” och häller upp ett vitt vin i våra glas. ”Säg vad ni tycker!” Vi diskuterar i gruppen och funderar vad det kan vara. Alla känner vi fat och tyngd i vinet men det är inte riktigt burgundiskt. Är det någonn lokal druvsort? Syran är inte jättehög men vi lyckas inte ena oss. ”Viognier” säger hon och vi imponeras av hur de lyckats bygga en ryggrad i vinet som Viognier annars kan sakna. ”Det är en kortare skalkontakt” säger hon. Det ger ett grepp till vinet. Det märks att de är intresserade av att höra vad vi tycker, för det här är inte en jättestor produktion.

 


Jag frågar henne om sin syn på Eger som vinstil och hur det har förändrats. Gál Tibor är ju ett väldigt bra exempel på hur ett vineri moderniserats och förändrat sin syn på det vin som en gång kallades Tjurblodet från Eger. 

”Väldigt, väldigt bra fråga, nu måste jag nästan sätta mig ner. Jag förstår vad du menar.” Vi vill förstå varför vinet har setts som ett kraftfullt och djupt färgat vin. Vi är nämligen oense i gruppen om synen på Egri Bikavér, det röda vinet från området. Eftersom Kadarka är en

druva med tunnare skal och när Dick berättar om de härtappade ungerska vinerna från Eger på Vin & Sprit så var de lätta och ljusa. 

”Ni måste förstå, på 1800-talet fatlagrades vinerna i 25 år!” Då faller polletten ner, att Egri Bikavér egentligen har olika identitet. ”Tokaj, till exempel, är mycket hårdare reglerat med druvval och lagring”. Det är ju också där öppningen ligger i Gál Tibors filosofi och när vi frågar om det funnits en konflikt med de nya idéerna när en ny generation tagit över. ”Inte riktigt. Och det måste sägas, nu har min bror gjort vin längre i Eger än vad vår far har gjort. Det är därför vi ser oss som andra generationen. Och snart är det dags för den tredje.”

 

Istvan Szepsy i Tokaj

”Ni är lyckligt lottade” säger Istvan Szepzy när vi möter upp honom utanför vineriet i Tokaj. Vi har försökt hitta fram men han berättar att de har tagit bort både skylten och gatunumret. De tar inte emot besök. ”Vi börjar egentligen skörda våra botrytisdruvor den 28 oktober men vi bestämde att börja just idag”. 

Vi hoppar in i hans vita minibuss och far i väg till vingården Betsek där plockarna just börjat. Vägen dit är eftersatt och det är svårt att höra vad han berättar när man sitter längst bak. ”Det man är ute efter är själva strukturen på druvan. Man har inga arbetshandskar på sig, man måste känna direkt med fingrarna.” 

Tokaj är ett av världens främsta söta viner gjort på druvor som är botrytiserade. Redan på 1600-talet ursprungsskyddade man området och försökte identifiera var man gjorde de främsta vinerna. Ungern var under en tid ett av Europas rikaste länder men tiden under Sovjetunionen var ett hårt slag mot kvalitetsviner. Istvan pekar ut över slätten. ”Ser ni de två skorstenarna där? Där gjorde man socker av betor som man sedan sötade upp vinet med.” Han drar också paralleller till kriget i Ukraina och sa att detta har ungrarna redan upplevt. ”Sovjet annekterade oss på bara tre månader.” Annars finns det en ödmjukhet i Istvan. Han har för någon vecka sedan blivit utnämnd till Europas bästa vinmakare. Det är också samma vinhus som tog fram Aszu-systemet som graderar vinernas sötma, det finns få producenter som gjort så stort avtryck som familjen Szepsy.

När vi hoppar ut ur bilen möts vi direkt av en sval vind. ”I oktober, när det inte är lika varmt, så hjälper vinden till att torka druvorna under dagen.” Mikroklimatet i området är avgörande för att botrytis ska kunna bildas. Det som Istvan också säger är något helt nytt för oss. ”Platsen och jorden är också oerhört viktig. Tusseaux är en jordmån som binder fukt bättre som gör att druvorna blir extra feta. Detta är också en bra egenskap. Kom så ska ni får prova.” Han visar oss två vinrankor där vi får plocka blålila, russinliknande botrytiserade druvor. ”Ena är Furmint och den andra Hárslevelű. Är druvan nästan som ett russin så kan vinet i de mest extrema fall komma upp i 800 gram socker per liter.” Det är sött, oerhört sött. Men det är ändå friska druvor. Knappt något mögel och kärnorna är mogna. 

Det är inte förrän vi kommer tillbaka till vineriet och det hus hans föräldrar bor i som han visar oss den senaste upptäckten som har gjorts. Det är på vår fråga om även deras torra viner kan ha inslag av botrytis. ”Såhär är det. Det finns inget vin i hela Tokaj utan botrytis.” Först reagerar vi på det han säger med förvåning. Sen tar han fram underlagen han har. Bilderna som visar på levande botrytis, och det intressanta är att det inte är i slutet av mognaden. Botrytis finns på druvorna redan direkt efter blomning. Vare sig det är ung torr Furmint eller söt Aszu så är den närvarande. Detta är inte vedertaget fakta ännu, utan bara rön. Det kommer ta lång tid att få alla bönder i trakten att gå med på den här nya informationen.

Han väver också in en personlig historia om synen på stil och hur deras viner ska vara. Szepzy den äldre kunde inte prova viner från väst förrän sovjet föll. Därför fick de upptäcka Europas främsta viner tillsammans. En samsyn som såklart är viktig om man ska jobba ihop. ”Vi har alltid experimenterat. Kloner, jäst, malo. Det är dom fem senaste årgångarna vi gjort likadant”. ”Så ni har hittat rätt?” frågar jag. ”Ja det har vi.”

De torra vinerna på Furmint från olika lägen imponerar. Det är absolut högsta kvalitet och visar på terroirdriven mineralitet och längd. Men det finns konkurrens. ”Vi har nämligen en druvsort som är extremt farlig. Det är Muscat, för den gillar folk” säger Istvan och skrattar. 

 

Oremus i Tokaj

Hos Oremus jobbas det för fullt och de sista Aszu-druvorna är på väg in. Vi möts upp av Robert som är general manager på vineriet som ägs av den spanska bodegan Vega Sicilia. ”Det har varit tufft. Det har varit den värsta torkan på 100 år” säger han när vi undrar hur skörden har gått. ”Men turligt nog vände det i mitten av augusti. Då kom regnet och druvorna lyckades svälla upp igen innan skörd. Så det blev bra till slut.” Det är ju så tydligt hur illa det kan gå för ett vineri. Vare sig det är hagel, frost eller som i det här fallet torka så kan vissa årgångar få en väldigt reducerad skörd. 

Oremus är ett större vineri med mycket kapacitet. 80 procent av vinerna exporteras till utlandet. ”För ungrarna är våra viner i ett för dyrt segment. I norra Europa säljer vi mycket bättre” påpekar Robert när han visar var deras vingårdar ligger på en stor karta på väggen. ”Där ligger Mandolas.” Vinet i glaset är torrt, friskt med inslag av päron och vit persika. Vi får även prova en rad olika Aszu-viner som är olika söta. Begreppet Puttonyos har fasats ut sedan 2015 men man får fortsätta använda det ändå. Den nya ändringen är en kvalitetshöjning då vissa odlare förr använde sig av sämre viner i sina blandningar. Nu är gränserna rakt av utifrån sockermognad i druvorna som helhet. 

Vinerna på Oremus är kontrollerade och de har dessutom ett eget vinlaboratiorium som följer temperaturer och vinernas utveckling. ”Vi kan göra allt där inne.” Vinerna kan förflyttas i etapper och våningar, allt för att förenkla arbetet. Men denna kliniska noggrannhet ändras snabbt när vi går vidare. Till vinkällaren. 

Något som man vet är klassiskt för Tokaj är deras kilometerlånga valvformade vinkällare, beklädda med Claudus sporium celare. ”Möglet interagerar med vinerna. Det äter av alkoholen, ättiksyran och estrar och ger perfekta förhållanden för lagringen.” Här skämmer Robert bort oss under provningen med dels en 20 år gammal Tokaj Aszu som fortfarande är frustrerande ung och de knappa tertiära mognadstoner man känner är någon form av karamellisering. Sen avslutar han med att öppna deras Tokaj Essenzia från 2011. ”Det är ett vin man mest läser om” påpekar Dick ödmjukt och man märker en stolthet i Robert att få visa upp ett sådant vin. Visköst nästan som sirap. 600 gram socker. 2,5% alkohol. Ph-värde 2,8. Totalsyra på 14 gram socker. Det är helt bisarra siffror, i åtanke att snittsiffran för totalsyra i ett vin är 5 gram. Men det måste vinet ha för att möta sockermängden. 

Den siffran man slås mest av är hur mycket vin man får under produktionen. ”Och vad tror ni, hur många flaskor essenzia levererar 1 hektar mark?” Love gissar på en vinlåda och det låter ju nästan osannolikt. ”Nära! Det är 10 flaskor.” svarar Robert med ett leende. 

 

Av: Erik Plöen Casterud, Rektor