Från Rektorn - Hur man som vinprovare är konsekvent och logisk i sitt resonemang

Det finns olika sätt att ta sig an ett vin på, och tur är väl det. Som gäst på en restaurang eller med vänner på besök är det rimligt att man pratar om vin på ett sätt - och i sin yrkesroll på ett annat sätt. Jag är rätt ointresserad av en beskrivning av den SAT (Systematic Approach to Tasting) som WSET använder eller vår utökade variant när jag pratar med vinvänner. Det finns klart mer intressantare saker att diskutera. Men för att vi ska förstå varandra behövs en grund att stå på och den får man ingen annanstans än genom en längre vinutbildning

Som lärare har man därför ett väldigt stort ansvar gentemot de elever som går en utbildning, speciellt en yrkesutbildning som sommelierutbildningen faktiskt är. Det är lätt att glömma, men vi utbildar i morgondagens vinspråk och förståelse. Otaliga begrepp kommer och går, som mineralitet och reduktion men en logisk slutsats består. Och tala inte om alla försök som görs med nya språkliga begrepp som ska hjälpa våra elever till att bli självständiga vinprovare. Hur frustrerad kan man inte känna sig i relativt trubbiga verktyg som BLIK (Balans, längd, intensitet och komplexitet) som ska identifiera ett vins kvalitet. Gör vi verkligen ett vin rättvisa med att använda en femgradig skala just i en specifik del av metodiken? Och så vidare.

Detta kan vi diskutera i all oändlighet och ja, det görs konstant i alla seriösa utbildningsorgan. Exakt vad säger det egentligen om vinet om vi kategoriserar temporära dofter i ”first nose” och ”second nose”? Vill vi beskriva viner utifrån geometriska former och munkänsla för att förstå dem eller är vinets energi något som ska in? I så fall hur? Något jag ser är att efter en tid av packade provningsmetodiker skalas de ner allt mer. Har vi dissekerat vinerna för mycket? Jag tror det! Och för vem har vi gjort det i så fall? Gästen? Eller för metodikens egen skull?

Är det någonting vi däremot borde lägga alltmer energi på så är det vårt logiska resonemang. Det är det enda sättet som Sveriges sommelierelever kan utexamineras självsäkra och hungriga på ny kunskap. Efter att ha varit med och examinerat snart tusen av våra tre tusen diplomerade sommelier så är detta ofta nyckeln för de elever som haft högst resultat.

Det finns flera sätt som man på ett systematiskt vis kan ta sig an ett vin, men en särskild variant har visat sig vara extra lyckad. Den kräver att provningsmetodiken är ifylld och eleven med hjälp av den drar en logisk slutsats utifrån druva, ursprung och kvalitet. Först börjar man med att identifiera stil (sötma, alkohol och övrig observation), sen strukturen (syra, tannin och fyllighet), därefter nycklarna (primära, sekundära & tertiära karaktärer + färgintensitet) och sist kvaliteten på vinet (BLIK + lagringsduglighet). Följer man den tågordningen får man en handfull stilar av vin som är möjliga i ekvationen. Låt mig ge ett förenklat exempel.

Stilen på vinet ska hjälpa en att identifiera vinets klimatologiska förutsättningar och om det kommer från nya eller gamla världen (skillnaden mellan nya och gamla världen är inte alls så lätt idag som det en gång i tiden var men kan ändå säga något om stilen). Säg att vinet är torrt, har 13% alkohol och är krispigt ger det oss kontinentalt klimat och gamla världen.

Strukturen på vinet hjälper oss att därefter identifiera druva. Om syran är hög, det saknas tanniner och är medelfylligt så ger det oss Sauvignon Blanc, Riesling och i vissa enskilda fall Chardonnay.

Nycklarna får oss att komma till områden. Har vinet låg färgintensitet, primära vegetativa aromer, inga sekundära och inga tertiära toner har vi identifierat Sauvignon Blanc. Områden som då är relevanta är Sancerre (vi bortser från pouilly Fumé i detta fall för enkelhetens skull), Steiermark och Menetou Salon.

Kvaliteten ska hjälpa oss att välja det område som producerar en viss kvalitetsnivå. Det är vanligtvis skillnad på vinerna från Sancerre och Menetou Salon, båda i Loire, utifrån detta. Kan vi argumentera att vinet har balans, en lång eftersmak, uttalad doft och smak och komplexitet med lagringsduglighet kan inte svaret vara annat än Sancerre.

Nu finns det såklart alltid undantag men i det logiska resonemanget så är det alltid viktigt att tänka – vad är största chans att det kan vara? En kvalitetsproducent i ett mindre känt område eller en kvalitetsproducent i ett erkänt kvalitetsområde? Ja ni förstår.

Det stannar såklart inte här och det är därför en sommelierutbildning är minst ett år lång. Det krävs mycket teori och många vinprovningar för att det till slut ska landa.  Vår erfarenhet är att det för många gör det till slut. Något som även våra resultat visar på.

Var det kanske svårt att hänga med? Då är du varmt välkommen till oss och någon av våra kurser!

Erik Plöen Casterud
Rektor